Pembuatan Kaki Naga Ikan Bulan Bulan (Megalops cyrinoidet)

PENDAHULUAN

            Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Beberapa jenis ikan mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia. Sedangkan protein yang dihasilkan dari ikan merupakan salah satu elemen penting bagi kesehatan tubuh manusia. Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber protein bagi manusia sangat digalakkan. Selain dalam bentuk daging ikan yang langsung dapat dikonsumsi, daging ikan juga dapat diolah menjadi pasta daging ikan (Fish Jelly Product) atau dalam bahasa jepang disebut kamaboko. Pasta daging ikan selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai makanan olahan lanjutan seperti bakso ikan, surimi, nugget, otak-otak dan kaki naga. Kaki naga merupakan hasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah dikembangkan oleh masyarakat perikanan. Karena kaki naga merupakan diversifikasi dari kamaboko yang merupakan bahan untuk surimi. Maka kaki naga dapat mengikuti SNI surimi, berdasarkan SNI Nomor 01–2693-1992, maka kaki naga adalah diversifikasi dari kamaboko, yang memiliki standar mutu dengan elastisitas berkisar antara 26,73% - 65,66%; kadar abu antara 0,44% – 0,69%; kadar protein antara 10,44% - 16,40%; dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%. 
Kaki naga merupakan makanan hasil perikanan favorit semua kalangan masyarakat di Jakarta. Mengingat masyarakat Jakarta umumnya menyukai makanan yang praktis dan cepat saji. Keberagaman produk hasil olahan perikanan menjadikan konsumsi ikan di masyarakat menjadi semakin meningkat. 

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pemberian tepung yang berbeda.

TINJAUAN PUSTAKA     

Ikan bulan bulan (Megalops cyrinoidet) diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom         : Animalia

Phylum            : Chordata

Superclass       : Osteichthyes

Class                : Actinopterygii

Order               : Elopiformes

Family             : Megalopidae

Genus              : Megalops

Species            : Megalops cyprinoides

Proses produksi pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaan bahan baku berupa fillet ikan. Adapun filet ikan yang digunakan ialah ikan kerapu (Epinephelus sp) umumnya dikenal dengan istilah "groupers". Menurut Suzuki (1981) komposisi ikan segar per 100 gram bahan adalah kandungan air 66% – 68%; protein 15% – 24%; lemak 0,1% – 22%; mineral dan vitamin 2,52% - 4,50%; karbohidrat 1% – 3%; bahan organik 0,8% – 2%; dan edible position 45% – 50%. Ikan kerapu mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan untuk dibudidayakan karena pertumbuhannya cepat dan dapat diproduksi secara massal untuk melayani permintaan pasar ikan kerapu dalam keadaan hidup. Adanya perubahan selera konsumen dari ikan mati atau beku kepada ikan dalam keadaan hidup, telah mendorong masyarakat untuk memenuhi permintaan pasar ikan kerapu melalui usaha budidaya. Budidaya ikan kerapu telah dilakukan dibeberapa tempat di Indonesia, namun dalam proses pengembangannya masih menemui kendala karena keterbatasan benih. Selama ini para petani nelayan masih mengandalkan benih alam yang sifatnya musiman. Namun sejak tahun 1993, ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) sudah dapat dibenihkan. Balai Budidaya Laut Lampung sebagai Unit Pelaksana Teknis Direktorat Jenderal Perikanan telah melakukan upaya untuk menghasilkan benih melalui pembenihan buatan manipulasi lingkungan dan penggunaan hormon. 

METODOLOGI

            Praktikum Divertisifikasi ini dilakasanakan pada hari selasa tanggal 22 september 2015 pada pukul 8.00 wib sampe dengan selesai. Tempat dilaksanakanya di laboratorium TPHP Jurusan Perikanan Pakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Adapun alat yang digunakan yaitu blender, sendok, piring, wajan, kompor, dan plastik. Bahan yang digunakan bawang putih 15 gram atau 6%, lumat ikan 250 gram, air es 32%, tepung maizena, tepung tapioka, sttp 0.4%, gula 32%, penyedap 0.4%, dan butter mix 80%.

Cara kerja siapkan alat dan bahan terus tawing ikan lumat lalu kasih garam masukan bumbu dan tepung aduk hingga merata tambahkan air sedikit demi sedikit sampe semuanya tercampur rata lalu bentuk adonan seperti kaki naga setelah itu siapkan peralatan untuk mengukus setelah airnya sudah hangat lalu masukan kakinaga kedalam kukusan tunggu sampe 10 menit angkat dan lumuri menggunakan tepung roti dantiriskan sampe tepung rotinya merekat pada kaki naga setelah itu goring kakinaga dan lakukan uji organoleptik pada kakinaga.

 

Hasil Pembahasan

            Hasil dari uji organoleptik pada parameter rasa, tekstur, aroma dan warna menujukan bahwa semua parameter menujukan hampir berbedanyata semua karena perlakuan pembuatan kaki naga ikan bulan bulan (Megalops cyrinoidet) tiap tiap kelompok berbeda beda bisa dilihat dari uji parameter pada grafik dibawah ini.

Uji organoleptik kaki naga pada parameter rasa bahwa menujukan nilai palingtinggi disbanding yang lainya yaitu pada perlakuan kelompok 4 dengan nilai 3.5152, sedangkan nilai terendah pada parameter uji rasa yaitu pada perlakuan kelompok 1 dengan nilai 2.8788.

Uji organoleptik kaki naga pada parameter aroma bahwa menujukan nilai palingtinggi disbanding yang lainya yaitu pada perlakuan kelompok 4 dengan nilai 3.5455, sedangkan nilai terendah pada parameter uji aroma yaitu pada perlakuan kelompok 1, 2 dan 3 dengan nilai masing masing 3.303.

Uji organoleptik kaki naga pada parameter tekstur bahwa menujukan nilai palingtinggi disbanding yang lainya yaitu pada perlakuan kelompok 3, 4, dan 5 dengan nilai masing masing 3.2727, sedangkan nilai terendah pada parameter uji tekstur yaitu pada perlakuan kelompok 2 dengan nilai 3.

Uji organoleptik kaki naga pada parameter warna bahwa menujukan nilai palingtinggi disbanding yang lainya yaitu pada perlakuan kelompok 5 dengan nilai masing masing 3.6364, sedangkan nilai terendah pada parameter uji warna yaitu pada perlakuan kelompok 5 dengan nilai 3.3636.

KESIMPULAN  SARAN

            Dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan kakinaga ikan bulan bulan (Megalops cyrinoidet) hamper semua parameter berbeda nyata semua kecuali parameter aroma dan tekstur ada beberapa nilai pada kelompoknya sama karena semua bahan dasarnya sama menggunakan ikan bulan bulan (Megalops cyrinoidet) sehingga aroma dan teksturnya ada yang sama rata nilainya .

            Sebaiknya dalam melakukan pengukusan sebaiknya dilakukan sedikit lebih lama supaya kakinaga bisamatang kedalamnya. Pembentukan kaki naga juga sebaiknya tidak terlalu tebal menjaga dalam pengukusan atau penggorngan supaya lebih cepat matangnya.

DAFTAR PUSTAK

[BI] Bank Indonesia. 2008. Pengolahan ikan berbasis fish jelly product (otak-otak dan kaki naga). http://www.bi.go.id di akses pada tanggal 18 juni 2013

Makalah Penunjang Seminar Nasional. Fakultas Pertanian Universitas Mataram, Mataram.

Sumarsono, J, dan H.A Sirajudin. 2008. Penentuan lama sentrifuge minyak abon daging sapi. Suzuki T. 1981 Fish & Krill Proteins. Processing Technology. London: Appl. Sci Publ.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBRIO Press

Yuyun. 2006. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Nugget ikan. Agromedia : Jakarta.