ABSTRAK
Dodol rumput laut merupakan
makanan yang relatif lebih tahan lama dibandingkan dengan puding, cendol, dan
manisan. Praktikum ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi
tepung ketan yang optimum untuk menghasilkan dodol rumput laut yang terbaik.
Praktikum Divertisipikasi TPHP ini dilakasanakan pada hari selasa tanggal 12
september 2015 pada pukul 8.00 wib sampe dengan selesai. Tempat dilaksanakanya
di laboratorium TPHP Jurusan Perikanan Pakultas Pertanian Universitas Sultan
Ageng Tirtayasa. Adapun alat yang digunakan yaitu blender, sendok, piring,
wajan, kompor, dan cetakan. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu rumput laut,
tepung ketan 12,5 %, garam 1 %, vanili 1%, air 75%, dan pewarna makanan 2 atau
3 tetes. Pertama siapkan alat dan bahan laulu blender rumput laut sampe menjadi
bubur. Cara kerja siapkan gula caramel setelah itu langsung encerkan tepung
dalam wadah baskom atau mangkok masukan santan garamvanili dan bubur rumput
laut kedalam wajan aduk sampai merata, tambahkan tepung yang sudah dicairkan
masukan pewarna makanan dua atau tiga tetes saja, masukan adonan yang sudah matang
kedalam cetakan lalu tiriskan sampe kadar airnya turun dan potong potong kecil
dodol dan timbang dodol setelah dipotong yang terakhir lakukan penjemuran
selama tiga hari, dodol langsung diuji organoleptik. Dapat disimpulkan bahwa
dalam uji organoleptic pada parameter warana nilai yang terbaik ditunjukan pada
kelompok F sebesar 3,5 sedangkan nilai yang palin tidak disukai ya pada
kelompok A sebesar 2. Sedangkan pada parameter rasa dan tekstur menujukan nilai
tebaik yaitu pada kelom pok B dengan konsentrasi tepung sebesar 10 % sedangkan
parameter rasa dan tekstur yang paling tidak disukai yaitu pada kelompok A
dengan konsentrasi tepung 20 %.
Kata kunci : Pembuatan dodol, rumput laut dan uji organoleptik pada dodol rumput laut
PENDAHULUAN
Indonesia
merupakan negara yang kaya akan hasil buminya. Baik dari hasil daratannya
maupun hasil lautnya. Salah satu hasil buminya yaitu Rumput Laut. tanaman ini
tumbuh subur di Indonesia. Salah satu daerah Indonesia yang berpotensi
menghasilkan Rumput Laut yaitu Kabupaten Probolinggo. Kabupaten Probolinggo
memiliki luas sekitar 1.696,166 km2, tepatnya pada
112051’- 113030’ Bujur Timur
dan 7040’ – 8010’Lintang
Selatan, berada pada ketinggian 0-2500 m dpl. Kawasan Probolinggo
menghasilkan banyak sumber biota laut yang salah satunya adalah Rumput Laut.
Rumput laut merupakan tumbuhan laut jenis alga,
masyarakat Eropa mengenalnya dengan sebutan seaweed. Tanaman ini adalah
ganggang multiseluler golongan divisi thallophyta. Berbeda dengan tanaman
sempurna pada umumnya, rumput laut tidak memiliki akar, batang dan daun. Jika
kita amati jenis rumput laut sangat beragam, mulai dari yang berbentuk bulat,
pipih, tabung atau seperti ranting dahan bercabang-cabang. Rumput laut biasanya
hidup di dasar samudera yang dapat tertembus cahaya matahari. Dodol rumput laut
merupakan makanan yang relatif lebih tahan lama dibandingkan dengan puding,
cendol, dan manisan. Cara pengolahan dodol rumput laut dapat diterapkan sebagai
usaha rumah tangga atau industri rumah tangga. Bahan baku yang dibutuhkan dalam
pembuatan dodol rumput laut adalah rumput laut yang telah berumur 50-55 hari,
kemudian dikeringkan sampai kadar airnya mencapai 20%.
Praktikum
ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi tepung ketan yang optimum untuk
menghasilkan dodol rumput laut yang terbaik.
Tinjauan Pustaka
Rumput laut dapat dijadikan sebagai jajanan yang sehat kaya serat,
mengenyangkan dan baik untuk kesehatan tubuh, yaitu dodol. Dodol merupakan
makanan tradisional yang dibuat dari tepung ketan, gula pasir, santan kelapa
dan bahan-bahan tambahan lain seperti rumput laut. Membuat dodol bukan hanya
dengan buah saja, melainkan dodol juga bisa dibuat dengan menggunakan rumput
laut. Dodol rumput laut merupakan salah satu bentuk difersifikasi produk
pengolahan rumput laut dan dibuat guna meningkatkan nilai guna dari rumput
laut. Oleh karena itu perlu diketahui proporsi tepung ketan dan rumput laut
yang baik agar menghasilkan dodol rumput laut berkualitas baik. Jadi, tidak ada
salahnya apabila kita mencoba membuat dodol rumput laut. karena dodol rumput
laut sangat baik untuk kita konsumsi.
Dan pembuatan dodol rumput laut sangat higenis. Pertama rumput laut
dibersihkan dulu kemudia rumput laut direndam ke dalam larutan kapur (CaO)
selama sehari semalam dengan menggantikan air sampai tiga kali. Setelah itu
rumput laut dihaluskan dengan menggunakan blender sampai membentuk pasta. Lalu
dididihkan. Kemudian masukkan tepung ketan dan santan ke dalam wajan di atas
kompor. Setelah mendidih masukkan pasta rumput laut ke dalam adonan tadi sambil
diaduk hingga 2 jam. Sambil diaduk-aduk tambahkan gula, garam dan essence.
Setelah matang tuangkan adonan ke dalam nampan kecil dengan dilapisi plastik.
Setelah itu didinginkan selama 1 jam dan keringkan. Potong sesuai selera. Dodol
rumput laut siap untuk dimakan.
Banyak penelitian yang membuktikan bahwa rumput laut
adalah bahan pangan berkhasiat, berikut beberapa diantaranya: Klorofil pada
gangang laut hijau dapat berfungsi sebagai antioksidan. Zat ini membantu
membersihkan tubuh dari reaksi radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh.
Para Ilmuwan Jepang mengungkap, ekstrak rumput laut dapat menurunkan tekanan
darah pada penderita hipertensi. Bagi pengidap stroke, mengkonsumsi rumput laut
juga sangat dianjurkan karena dapat menyerap kelebihan garam pada tubuh.
Kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat ini
bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh sehingga sangat
baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga
Anda akan merasa kenyang lebih lama tanpa takut kegemukan.
METODOLOGI
Praktikum Divertisipikasi TPHP ini
dilakasanakan pada hari selasa tanggal 12 september 2015 pada pukul 8.00 wib
sampe dengan selesai. Tempat dilaksanakanya di laboratorium TPHP Jurusan
Perikanan Pakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Adapun alat yang digunakan yaitu
blender, sendok, piring, wajan, kompor, dan cetakan. Sedangkan bahan yang digunakan
yaitu rumput laut, tepung ketan 12,5 %, garam 1 %, vanili 1%, air 75%, dan
pewarna makanan 2 atau 3 tetes.
Siapkan rumput laut lalu blender
rumputlaut sampe menjadi bubur rumput laut, siapkan gulakaramel, encerkan
tepung didalam piring lalu masukan santan, garam, vanili dan bubur rumput laut
kedalam wajan yang sudah ada gulakaramelnya yang diencerkan, masukan tepung
yang sudah di encerkan kasih pewarana dua atau tiga tetes, lalu masukan adonan
yang sudah matang kedalam cetakan lalu tirisakn adonan sampe dingin selanjutnya
dodol dipotong kecil kecil timbang dan jemur selam 3 hari dan tahap yang
terakhir lakukan uji organoleptik.
|
Siapkan bubur rumput laut
|
|
Encerkan tepung
|
|
Masukan santan, garam, vanili, dan bubur
rumput laut
|
|
Cetak dan potong potong adonan
|
|
Jemur selam 3 hari
dan lakukan uji organoleptik
|
|
Tambahkan tepung dan pewarna makanan
|
|
Siapakan gula karamel
|
Hasil Pembahasan
Dalam
pembuatan dodol rumput laut dengan konsentrasi tepung yang berbeda setelah diuji
parameter waran, rasa dan tekstur bisa dilihat di bawah ini.
Pada
parameter warana uji organoleptik menujukan bahwa nila yang ter baik yaitu pada kelompok f sebesar 3.5 karena pemberian
warna pada kelompok F tida telalu banyak dan tidak terlalu sedikit sehingga
menimbulkan warna pada dodol rumput laut yang banyak disukai oleh panelis,
sedangkan warna yang paling tidak disukai seorang panelis yaitu ditunjukan oleh
kelompok A sebear 2 karena kelompok a
memberikan pewarna yang tidak telalu banyak sehingga warna dodolnya tidak
terlihat begitu bagus.
Parameter
rasa menujukan nilai uji organoleptic yang terbaik ditujukan pada kelompok B
yaitu nilainya sebesar 3,5 dengan konsentrasi pemberian tepung sebanyak 10 %
menujukan nilai tebaik karena kalo lebih anyak pemberian onsentrasi tepungnya
dari 10 % maka rasa dodolnya itu tida terasa dodolnya karena akan lebih terasa
aroma tepungnya. Sedangkan kalo kurang dari konsentrasi dari 10 % maka rasa
dodol tidak pas sama perbandingan rumput lautnya sehingga rasa rumput lautnya
yang lebih terasa.
Pada
parameter tekstur menujukan nilai terbaik ujiorganoleptik yaitu pada kelompok B
sebesar 3.5 dengan konsentrasi tepung 10 % sedangkan nilai uji organoleptik
yang paling tida disukai pada kelompok A
sebesar 2,3 dengan konsentrasi tepung 20 %. Konsentrasi tepung 10 % sangat baik
Karen pemberian konsentrasi tepung lebih dasi 10 % akan menyebabkan dodol
sedikit keras sedangkan kalo kurang dari 10 % akan menyebabkan dodol terasa
lebih lembek.
KESIMPULAN SARAN
Dapat disimpulkan bahwa dalam uji
organoleptic pada parameter warana nilai yang terbaik ditunjukan pada kelompok
F sebesar 3,5 sedangkan nilai yang palin tidak disukai ya pada kelompok A
sebesar 2. Sedangkan pada parameter rasa dan tekstur menujukan nilai tebaik
yaitu pada kelom pok B dengan konsentrasi tepung sebesar 10 % sedangkan
parameter rasa dan tekstur yang paling tidak disukai yaitu pada kelompok A
dengan konsentrasi tepung 20 %.
Sebaiknya dalam melaksanakan
praktikum pembuatan dodol rumput laut pewarnaan seharusnya tida terlalu banyak
dan menggunakan tepung ketannya cukup 10 % saja supaya bisa menghasilkan dodol
rumput laut yang enak.
Daftar Pustaka
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal 85– 87.
Rukhanah, W., 2005.
Pengaruh Variasi Proporsi Tepung Ketan dan Potongan 0,5 cm Rumput Laut
(Eucheuma cottonii).
Satuhu dan Sunarmani, 2004. Membuat
Aneka Dodol buah dan sayur. Penbar Swadaya. Jakarta
Pusat Riset Pengolahan dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan. 2004. Teknologi Pemanfaatan Rumput Laut. Pusat Riset
Pengolahan dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta
Winarso, H., 2004. Pengaruh Variasi Penambahan
Bentuk Rumput Laut dan Lama Pengeringan Terahadap Kandungan Iodium dan Serat.
LAMPIRAN
|
Gambar 1. Bahan yang digunakan
dalam Pembuatan Dodol RL
|
Gambar 2. Alat yang digunakan
dalam Pembuatan Dodol RL
|
|
Gambar 3. Proses Pembuatan Bubur
Rumput Laut
|
Gambar 4. Proses Pembuatan Gula
Karamel
|
|
Gambar 5. Proses penambahan bubur
RL kedalam gula karamel
|
Gambar 6. Penambahan Tepung ketan
ke dalam adonan
|
|
Gambar 7. Penambahan Santan dalam
adonan dodol RL
|
Gambar 8. Penambahan Pewarna
makanan ke dalam adonan
|
|
Gambar 9. Proses
Pemasakan dodol RL
|
Gambar 10. Dodol
Rumput Laut yang telah matang
|
|
Gambar 11. Dodol
Rumput Laut yang telah kering
|
|
ANOVA
|
|
|
Sum of Squares
|
df
|
Mean Square
|
F
|
Sig.
|
|
AROMA
|
Between
Groups
|
10.911
|
5
|
2.182
|
3.028
|
.012
|
|
Within Groups
|
125.400
|
174
|
.721
|
|
|
|
|
Total
|
136.311
|
179
|
|
|
|
|
|
WARNA
|
Between
Groups
|
47.600
|
5
|
9.520
|
11.782
|
.000
|
|
Within Groups
|
140.600
|
174
|
.808
|
|
|
|
|
Total
|
188.200
|
179
|
|
|
|
|
|
RASA
|
Between
Groups
|
19.161
|
5
|
3.832
|
4.124
|
.001
|
|
Within Groups
|
161.700
|
174
|
.929
|
|
|
|
|
Total
|
180.861
|
179
|
|
|
|
|
|
TEKSTUR
|
Between
Groups
|
30.228
|
5
|
6.046
|
6.463
|
.000
|
|
Within Groups
|
162.767
|
174
|
.935
|
|
|
|
|
Total
|
192.994
|
179
|
|
|
|
Uji Lanjut Duncen
AROMA
Duncan
|
DODOL_RL
|
N
|
Subset for alpha = .05
|
|
|
1
|
2
|
||
|
A
|
30
|
2.4000
|
|
|
D
|
30
|
2.6000
|
2.6000
|
|
E
|
30
|
2.8333
|
2.8333
|
|
F
|
30
|
|
3.0000
|
|
C
|
30
|
|
3.0333
|
|
B
|
30
|
|
3.0667
|
|
Sig.
|
|
.062
|
.058
|
Means for
groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
WARNA
Duncan
|
DODOL_RL
|
N
|
Subset for alpha = .05
|
|
|
1
|
2
|
||
|
A
|
30
|
2.1333
|
|
|
D
|
30
|
2.2333
|
|
|
C
|
30
|
|
3.1333
|
|
E
|
30
|
|
3.2000
|
|
B
|
30
|
|
3.3000
|
|
F
|
30
|
|
3.4000
|
|
Sig.
|
|
.667
|
.302
|
Means for
groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
RASA
Duncan
|
DODOL_RL
|
N
|
Subset for alpha = .05
|
|
|
1
|
2
|
||
|
A
|
30
|
2.3000
|
|
|
E
|
30
|
|
2.9333
|
|
D
|
30
|
|
3.0000
|
|
C
|
30
|
|
3.1000
|
|
F
|
30
|
|
3.1667
|
|
B
|
30
|
|
3.3333
|
|
Sig.
|
|
1.000
|
.157
|
Means for
groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
TEKSTUR
Duncan
|
DODOL_RL
|
N
|
Subset for alpha = .05
|
||
|
1
|
2
|
3
|
||
|
A
|
30
|
2.3667
|
|
|
|
E
|
30
|
2.8000
|
2.8000
|
|
|
D
|
30
|
|
3.2000
|
3.2000
|
|
F
|
30
|
|
3.2333
|
3.2333
|
|
C
|
30
|
|
|
3.4667
|
|
B
|
30
|
|
|
3.5667
|
|
Sig.
|
|
.084
|
.103
|
.185
|
Means for
groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
No comments:
Post a Comment